La zona tipica di produzione della Bresaola della Valtellina IGP coincide con l’intero territorio della Provincia di Sondrio in Lombardia, che contiene due valli principali situate nel cuore delle Alpi: la Valtellina e la Valchiavenna. A quest’ultima la tradizione storico-letteraria attribuisce la paternità del prodotto.
In Valtellina è chiamata Bresaola mentre in Valchienna è chiamata ancora Brisaola come un tempo.
C’è chi sostiene che il termine bresaola derivi da “brasa”, la brace, a indicare i bracieri a carbone di legna che un tempo si usavano per riscaldare e asciugare gli ambienti di stagionatura, altri ritengono che l’etimologia sia da ricollegare a “brisa”, in dialetto “salato”, in un chiaro riferimento alla salagione.
Ancora, secondo una teoria più complessa, la parola sarebbe composta da “bri” riconducibile alla radice indoeuropea che indica il cervo, e da “sale”. In ogni caso sono evidenti nel nome i riferimenti a una tecnica di conservazione antichissima.
La bresaola, prodotto di montagna, esiste infatti probabilmente dal Medioevo.
La bresaola è tra i salumi uno dei prodotti che meglio risponde alle esigenze nutrizionali del consumatore attento alla propria alimentazione ed agli imperativi di una dieta salutistica, oltre a rappresentare un eccellente ingrediente per la raffinata gastronomia.
Ricca di proteine nobili, poverissima di grassi e privo di carboidrati, è il cibo perfetto per chi è a dieta o vuole preparare un piatto fresco e veloce
E’ ottenuta dal quarto posteriore del bovino, sorattutto dalla punta d’anca, nella stragrande maggioranza dei casi è prodotta con lo zebù, bovino originario dell'Africa e dell'Asia che viene allevato soprattutto in America Latina, in primo luogo in Brasile, le cui carni arrivano in Italia ovviamente congelate.
La nostra scelta, sempre orientata alla qualità massima reperibile sul mercato, è ricaduta su un piccolo produttore che utilizza carni di pregio come, angus iberico, fassona piemontese, limousine, wagyu giapponese e produce quindi bresaole di nuova generazione, rivoluzionarie e gourmet, senza conservanti, senza glutine, senza allergeni e senza lattosio.
Per fare un’eccellente bresaola sono importanti anche la lavorazione dal fresco, la lenta stagionatura, l’età adulta del bovino, con carni mature (rosse e con poca quantità d’acqua) l’alimentazione e lo stile di vita dell’animale: il massimo se lasciato al pascolo, libero di sgambare e brucare l’erba fresca, in una visione di benessere globale che sta entrando nella testa di allevatori, consumatori e – speriamo sempre di più – dei legislatori. Tutte queste attenzioni sono finalizzate a ottenere prodotti di altissimo profilo, più gustosi, sani e nutrienti (recenti studi hanno dimostrato che le carni di animali allevati al pascolo hanno un contenuto maggiore di acidi grassi insaturi rispetto a quelli saturi), e a limitare l’impiego dei conservanti, o a non usarli affatto.
Per quanto riguarda l’assaggio, la prima caratteristica che si osserva è il colore che deve presentarsi di un rosso uniforme.
Può essere rilevata la presenza di una leggera marezzatura sotto forma di sottilissime striature di grasso di colore bianco.
L’odore richiama la concia usata per la salagione. Così si possono apprezzare oltre ad un odore di carne stagionata anche le spezie.
La fetta deve essere servita con uno spessore sottile (0,6-0,8mm). Solo in questo modo saremo in grado di apprezzare la morbidezza e la fragranza della bresaola, che si riveleranno alla masticazione.
Per meglio degustare la bresoala bisogna metterne poca in bocca masticarla lentamente, ed a bocca chiusa espirare.
In questo modo possiamo percepire gli aromi della bresaola che si liberano dall’interno della carne durante la masticazione, favoriti anche dalla temperatura della bocca.
Questi aromi richiamano ancora sentori riferibili alla carne stagionata e conciata, alle spezie, alla salamoia e se è stato utilizzato al vino.
Con attenzione possiamo percepire anche aromi fruttati, frutta secca, e frutta rossa, ed anche aromi che richiamano il sottobosco, ed i funghi.
Durante la masticazione la Bresaola deve presentare una struttura non gommosa né plastica bensì morbida, con un’ottima palatabilità per niente fibrosa. Dopo la deglutizione la bocca deve rimanere pulita, con una leggera persistenza di speziato e di carne stagionata, ed il desiderio di… assaggiare un’altra fetta.